La paella è un classico piatto spagnolo super colorato. E’ una preparazione un po’ lunga, ma piuttosto semplice e che permette errori. Ho seguito le interessanti indicazioni di Simone Rugiati: cuocere tutto separatamente per mantenere i sapori, ma tenere tutti i fondi di cottura.
Ci sono varie versioni di paella: marinera, valenciana, vegetariana, mista ecc. Per non farmi mancare nulla ho scelto di fare quella completa 😉
Ingredienti per 6 persone:
- 300 g di riso da insalata (parboiled)
- 3 cosce di pollo con sovracoscia (o 3 fusi e 2 sovracosce)
- 150 g di chorizo o salsiccia di maiale
- 300 g di anelli di calamaro o totano
- 12 gamberoni
- 600 g di vongole (meglio lupini)
- 1 kg di cozze
- 200 g di fagiolini verdi
- 150 g di piselli freschi o surgelati
- 2 peperoni rossi
- 2 cipolle
- 2 spicchi di aglio
- 100 g di passata di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- Olio EVO, sale e pepe q.b.
- Zafferano (meglio se in stimmi)
- Paprika forte, curcuma e 1 cucchiaino di cumino
- Rosmarino
Procedimento:
Abbrustolire la pelle del pollo, facendolo soffriggere 5 minuti in padella con poco olio. Nel frattempo mettere a bollire dell’acqua salata con un rametto di rosmarino. Quando l’acqua bolle inserire il pollo, farlo bollire per 40 minuti, facendolo poi raffreddare nella sua acqua.
Nel frattempo far aprire in una padella con il coperchio sia le cozze che le vongole senza cuocerle del tutto e tenere il brodo. Io ho preferito sgusciare tutte le vongole e quasi tutte le cozze (ne ho tenuta solo qualcuna in mezzo guscio per la decorazione).
Versare un bicchiere di acqua bollente sugli stimmi di zafferano e coprire.
Far saltare il chorizo a pezzi per qualche minuto, poi mettere da parte. Nel fondo di cottura cuocere con un pochino d’acqua i calamari (loro devono cuocere almeno 30 minuti perché siano teneri) i fagiolini, i peperoni a pezzettini e i piselli (questi ultimi solo per pochi minuti), con un pizzico di bicarbonato per mantenere la brillantezza del verde. Anche in questo caso rimanere un po’ indietro di cottura perché si fa finire la cottura insieme al riso.
Mettere le verdure semi-cotte insieme alle vongole, le cozze e il chorizo. Aggiungere il pollo spellato e a pezzetti (le ossa verranno via molto facilmente).
Ci siamo quasi! Nella solita pentola aggiungere un pochino d’olio e quando è ben calda aggiungere i gamberoni facendoli scottare qualche minuto. Togliere e mettere da parte.
Senza sciacquare la padella soffriggere in un po’ d’olio la cipolla e l’aglio tritati, il cumino, la curcuma e la paprika. Aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino rosso. Aggiungere la passata e un po’ di brodo di pollo con quello dei molluschi. Da questo momento il riso deve cuocere senza essere mescolato. Continuare ad aggiungere il brodo (stando attenti al sale) quando comincia ad asciugare. I bravi chef calcolano la giusta quantità d’acqua necessaria alla cottura del riso senza che sia necessario aggiungerne ancora.. Non è il mio caso, io vado a sentimento..
Cuocere oltre il tempo di cottura indicato sulla confezione. Il riso da insalata non scuoce, ma non dev’essere troppo al dente.
Quando il riso sembra cotto, versare lo zafferano con la sua acqua e far assorbire. Aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti (ad eccezione delle cozze nel guscio e dei gamberoni). Mescolare delicatamente, continuando la cottura per un paio di minuti.
Servire in una padella larga, decorando con i gamberoni alternati alle cozze.
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